Pipeño, helado y chilenidad: el "terremoto" antes del "terremoto"

Imagen: Cristian Salazar

Ayer me enteré que la Dirección para la Comunidad de Chilenos en el Exterior (DICOEX), del Ministerio de Relaciones Exteriores del Gobierno de Chile, acogió de pasada mis insistencias de que el trago "terremoto" tiene antecedentes tempranos de su existencia, entre algunos ponches que ya se hacían en Chile desde mucho antes y en los que se combinaba vino blanco dulce con helado de piña. Lo hizo en su versión del "Calendario 2001: tragos chilenos tradicionales", dedicándole al "terremoto" el mes de marzo que ya se nos va, con la referencia correspondiente, cosa que les agradezco enormemente.

Un tema distinto es, por supuesto, la circunstancia en que se le colocó dicho nombre, "terremoto", privilegio que actualmente disputan dos de las más tradicionales y antiguas cantinas de Santiago: "El Hoyo" de Estación Central y "La Piojera" de Barrio Mapocho. Leyendas a un lado, sin embargo, la propia receta es una forma de rastrar el origen y la época de un trago popular. Por ejemplo: aunque peruanos y chilenos sigan debatiendo mil años la invención del pisco sour, adhiero a quienes les resulta más claro que sólo se trata de una adaptación del trago conocido como whisky sour, al que básicamente se le ha cambiado en la receta el whisky por el pisco más algunas afinaciones secundarias. De hecho, Joaquín Edwards Bello menciona en "La chica del Crillón", en 1934, que el pisco sour también era llamado rotting-sour.

Con respecto al "terremoto", mantengo una visión que en caso alguno discutiría la innegable chilenidad y el arraigo nacional de este trago, cada vez más cercano a la coctelería formal del costumbrismo nacional. Como debo ser el único suficientemente desocupado y ocioso para perseguir el origen del mismo a través de mi publicación en el blog Urbatorivm (http://urbatorium.blogspot.com/2006/11/el-terremoto-un-trago-ssmico.html) y en un texto del ciclo de "Artículos para el Bicentenario" del portal Memoria Chilena ("Apología del terremoto"), creo correcto insistir en el fundamento de dicha opinión.

Primero, tengo una experiencia personal: los años de mi infancia viendo a los viejos del barrio Gran Avenida tomar vino blanco con un poco de helado de cassatta de piña en los días calurosos, en una receta que era identificada como la versión pobre del "ponche a la romana". Años más tarde, me he enterado de la existencia de similar oferta en Valparaíso, mucho antes de establecerse el nombre de "terremoto" y también como versiones modestas de ponches con helado. Por eso, no fue sorpresa para mí conocer esta mezcla en el bar "Las Tejas" en los noventas, aunque ya con su característica definitiva de vino pipeño por base.

También cuento con testimonios explícitos de conocidos locatarios de bares históricos capitalinos, como don Juan del famoso restaurante "Las Pipas" de Serrano con Eleuterio Ramírez y don Carlos de "La Picá del Huaso Carlos" en Esperanza esquina Romero, cuyos reputados "terremotos" ya eran ofrecidos al público desde mucho antes del suceso que, según la tradición, le significó tal nombre como consecuencia y asociación al terremoto de 1985. Me llama la atención que ambos "terremotos" de estos dos locales, además, ofrezcan el trago con algunas leves variaciones en la receta, incluyendo licor de manzanilla en los dos casos, lo que puede provenir como reminiscencia de esa versión más rústica del mismo trago sobre la cual especulamos aquí.

Es por lo descrito que sostengo que el origen del nombre del "terremoto" va por una cuerda separada de la historia de la receta, con lo cual no quiero poner en duda tampoco la versión más conocida que adjudica tal denominación a un hecho espontáneo alrededor de un periodista extranjero que visitaba el bar "El Hoyo" reporteando la destrucción provocada en Santiago por el trágico sismo de mediados de los ochentas.

Pero vamos a las pruebas concretas. Existen varios recetarios mencionando ponches con vino blanco y helado de piña ya a principios del siglo XX, especialmente algunas variaciones del mencionado "ponche a la romana" y otros cocteles, que oficialmente involucraba mezcla de champagne o vino dulce de jerez con el helado. Y se podría creer que aquello que hemos identificado como la versión pobre o modesta de esta sabrosura tendió a reemplazar el oneroso champagne con el vino blanco o el pipeño, pero hay un recetario en particular que nos despeja dudas respecto a desde cuándo se hacía esta alquímica unión de vinos y helados: "La buena mesa", de doña Olga Budge de Edwards, publicado en 1935. Recomienda allí la autora algunas recetas bastante especiales de ponches que resultan sospechosamente parecidas a nuestro actual "terremoto", pero en versiones más refinadas y con ingredientes más delicados, diríamos.

Uno de los tragos recomendados por doña Olga y que llama "cocktail de piña", consta de jugo y pulpa de piña batida y helada, que luego se mezclaba frío con vino blanco seco. Sin embargo, se agrega a la mezcla vino de jerez y un poco de jugo de limón, dos pequeños e importantes detalles de dulzor y acidez que inevitablemente nos motivan a pensar en nuestro vino pipeño como una válida alternativa modesta a esta combinación de vinos acompañada del toque de piña helada. Hay otro trago que sorprende más aún por su semejanza con el actual "terremoto" en el recetario: el "cocktail reconfortante" de vino jerez, hielo picado con jugo de piña y cognac, además de un poco de jarabe de papaya. Adicionalmente, menciona un "ponche cubano" consistente en piña, vino blanco, champagne y mucho hielo picado, entre otros ingredientes, que se prepara rallando "una piña y se pasa por el tamiz. Se mezcla con la mitad del almíbar y se hace un helado... se mezclan los helados con los vinos".

En fin, si acaso no se trata de posibles ancestros de la familia de tragos que se hacían ya entonces en Chile en base a vinos blancos y helado de piña, al menos sirven de demostración de la antigua presencia de esta mezcla en nuestras barras y poncheras de vida social, anteriores a la grata compañía del "terremoto" de estos días.

Esta primera etapa del antiguo trago que haya dado origen al "terremoto", antes de ser llamado tal, ya ha quedado bastante perdida en el tiempo, y por eso olvidada y desmerecida. Con el bautizo del trago en las cartas y menús tras el terremoto de 1985, se ha integrado profundamente al folklore y a la identidad nacional, pasando a ser parte de nuestra chilenidad como bien lo reconoce el citado calendario de la DICOEX. Luego del terremoto de febrero del año pasado, sin embargo, el Bicentenario Nacional fue atacado con la última creación de la imaginería popular: el "terremoto 8.8", una versión acorde al contexto y que incluye cantidades mayores de fuerte (ron, cognac o incluso whisky) para darle potencia a sus efectos megaterremoteros. También han aparecido versiones con pipeño tinto más helado de frutilla, el tsumani con menta en lugar de fernet y otras creativas nuevas recetas desprendidas de la "oficial".

Para quienes se interesen en indagar por sus propios medios en tan provechoso y constructivo tema, les dejo mis publicaciones tituladas "Guía técnica del buen borracho" con tres listas de los mejores expendios de "terremotos" de la ciudad, al que le estoy agregando una cuarta publicación en preparaciones:

Los sismólogos y geólogos los alientan el optimismo diciendo que es muy difícil que vuelva a producirse a corto plazo un megaterromo como el último que nos azotó, en varios años más. Como se observa, sin embargo, al "terremoto" al vaso, con su propia historia y los misterios sobre su origen, lo seguiremos teniendo para rato.

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